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2017年12月

2017.12.29    職人への道

ライター
シェフ 阿川
シェフ 阿川

スポーツの楽しさをお伝えするATHLEADブログ。

 

 

 

 

 

 

 

こんにちは、シェフの阿川です。

 

 

 

 

 

最近、ナポリのピッツァ職人の伝統技術がユネスコ世界無形文化遺産として登録されました。

 

 

 

 

 

和食は既に登録されていますが、和食に関しては海外で日本本国と同じ様に味わう事はまだ難しい様です。
なぜなら、和食の食材や調理法自体が国によって違法性が問われるからです。

 

 

 

 

 

生きた食材を客の前でさばくと罰金刑に処されたり、寿司を素手で握るのを禁じたりと。
ヨーロッパでは日本産の鰹節が輸入禁止ですね。

 

 

 

 

 

寿司に関しては、これこそ職人育成での徹底的な食中毒の教育でしょう。
ラテックス製のグローブの方が毎回替えないと不衛生でしょうし、安全性を過信してしまいそうです。

 

 

 

 

 

ここ数年、日本でもピッツァ職人の手で生地を伸ばし、専用の窯で焼き上げる姿を直接見ることが出来るお店が増えて、職として魅力的に感じてる人も多いでしょう。

 

 

 

 

 

実際、ピッツァ職人を目指す若者も増えていると聞いています。
ただ時代が変わっても職人への道は厳しいので、辞めていく者も多い様です。

 

 

 

 

 

ナポリピッツァを謳ってるお店は数多くありますが、協会から認定を受けられる様な職人はまだ少ないでしょう。

 

 

 

 

 

安かろう悪かろうで納得する人が多い時代が続いて、ニーズに先に合わせて出店が進んでしまったためでしょう。

 

 

 

 

 

“場数を践め、動け、口を動かすのは身体を動かしてからにしろ”
“身体で覚えたものは何にでも応用が利く”

 

 

 

 

 

どの世界でも言われることでしょうね。
僕も「先ずは10年、言われた通りに頑張れ」と言われました。

 

 

 

 

 

20代の頃の自分は直ぐに活躍させて欲しいと、それが出来そうなお店に逃げました。

 

 

 

 

 

「こんな事をして何になるか、なんでこんな事をさせられるのかは、何年か後になって解る」
とても非合理的で回り道をさせられている様に感じますよね。

 

 

 

 

 

結果としては遠回りの様で一番の近道なのですが、それは10年、20年とやってみないとわからない世界なんです。

 

 

 

 

 

僕がちゃんと修行し直したのは30になる頃。
なので、まだ階段を一段登った程度でしょう。

 

 

 

 

 

当時、鶏のスープを大量に使うお店でそのスープがベースとなる料理が多く、仕込も2日に一度のペースでした。

 

 

 

 

 

丸鶏に香味野菜、ハーブと塩だけの材料。
習った通りにやっても同じ味にならずに叱られまくったものです。

 

 

 

 

 

透き通った仕上になっても味が出てなく、
味を出そうとすると濁って雑味が出てしまう。
火加減でも時間でもない、何が違うのか。

 

 

 

 

 

原因は単純で、肉の下処理を怠っていた事でした。
血生臭や余分な脂をそのままに煮込んでいた事です。

 

 

 

 

 

一見、何でもない様な作業が全てを左右すると気付くまでに何度繰り返したことか。

 

 

 

 

 

そのおかげでか、レバーのテリーヌなど違う料理でも手間はかかっても下処理は徹底する様になっています。

 

 

 

 

 

ピッツァ職人の生地を手で伸ばし窯で焼く、という技術だけならば半年あれば型にはなるでしょう。

 

 

 

 

 

ですが、楽な仕事はないですね。
生地作りもデリケートな作業です。
季節や湿度で酵母の量、発酵時間を逆算して仕込み、小麦粉も厳選して探し求めてと、外からは見えない仕事が大半を占めています。

 

 

 

 

 

僕は楽な道を選ぼうとしてまだ10年、20年と続けないと自分の料理を自信を持って出せる様にはなれないでしょう。

 

 

 

 

 

険しい道ですが、若い人達に魅力的に見える様な職人になれるよう、日々過ごせればと思う今日この頃です。

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