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2016年11月

2016.11.03    「食の官能」

ライター
シェフ 阿川
シェフ 阿川

スポーツの楽しさをお伝えするATHLEADブログ。

 

 

 

 

シェフの阿川です。

 

 

 
題名に食の官能と書いていますが、ここで言う官能とは料理を五感を通して味わうといった感じの意味です(^^)

 

 

 
作り手側も、ただ売れる商品を追求するだけでなく食材選びの段階から、どの様に味わってもらいたいかと想い料理を作る!
そういった想いも味に反映されるので、是非五感を通して食事をして頂きたいと、料理人のエゴを少し話してみたいと思います。

 

 

 
実際、242の料理に決まったレシピというのはほとんど無いです。

 

 

 
レシピ通り作ればお店の味になるかというと、そうは問屋が卸しません。
なんで?何が足りないの?
そこに料理の実践の面白さと深さがあります。

 

 

 
若い頃は、色々足して結果的に一定の味にはなるのですが、違う食材で作っても同じ様な味になってしまう事が多々ありました。

 

 

 
歳と共に足し算の料理から引き算の料理に変わって来ました。
つまり、無駄な装いを省いて素材の特徴を活かす料理です。
手は加えますが、あくまでナチュラルメイクに徹する!

 

 

 
余談ですが、若い女性の見分けがつき辛いのも案外僕の歳のせいばかりでなく、手を加え過ぎて、特徴や個性を消してしまっているからの様な気がします。

 

 

 
食の話に戻りますが、素材の味がダメだといくら腕があってもどうにもならないと感じる様になりました。
ソースで誤魔化す、それも調味料バリバリの!
そうなると、味さえ付いていれば良いとなります。
ファストフードやコンビニ弁当などがそれに当たりますね。

 

 

 
それで買い手が納得するなら、売り手も低コストで済ませられるし、万々歳でしょう。
しかし、そこには食の官能性も想いも無い文化とは程遠行為しか見えませんね。

 

 

 
自然界のモノは、大抵身体が異物かそうでないかの判断が出来るのですが、人工的な化学調味料はどうなのか!
人工塩のポテトチップスは自然塩のものよりしょっぱく感じません。
グルタミン酸ナトリウムを混ぜる事で塩味が緩和されるからだそうです。
同じ塩の量を採ってもしょっぱくならない。
舌が判断出来ないのです。
しかも、この様な人工物は非常に消化しにくいそうです。
白砂糖を消化するにはカルシウムが必要です。
いわば、自分の骨を削って消化するのです。
小さい頃、コーラを飲むと骨が溶けると言われましたが、あながち間違いではなかったのですね。

 

 

 
ジャンクな味って、硬いですよね!
標本にされた蝶みたい。
1番綺麗なところをピタッと止められている感じ。

 

 

 
それはそれで綺麗ですが、羽ばたいたりしていないので飽きがきますよね。

 

 

 
最近、旨味という表現が重視されている様ですが、アミノ酸やグルタミン酸なども自然のものと人工物はやはり舌が違う感じ方をするはずです。

 

 

 
旨味だけで組合せを決めるのも安直な考えで、深みのない料理だと思います。

 

 

 
古典的な組合せは、やはり理にかなっていて、そこには旨味だけでなく食感のバランスも含めて最高の相性になっているものが多いと思います。

 

 

 
牛ホホ肉の赤ワイン煮とマッシュポテト!

 
鴨とネギ!
(日本だけでなく、西洋でもこの組合せです。)

 

 

 
この組合せを超える付け合せには出会えないでしょう。
食はやはり生きる為の行為です。
健康を保つ食事を提供するのも仕事のひとつのはずです。

 

 

 
健康とはバランスの問題の様な気がします。
お酢が身体に良いというのも本当は、お酢を飲むと、身体が酸化した物を拝毒作用を促すからです。

 

 

 
この食品を食べれば身体に良い、というのが健康食品の謳い文句ですが、その時のその人の身体のバランス、体質によって異なるので一概に良いかは言えないはずです。

 

 

 
自分の身体に問いかけて、どの様な状態かを把握するチカラが健康維持の秘訣なのかもしれません。

 

 

いざという時に踏ん張れる身体こそが健康!

 

 

自分も含め、食べてもらう人の健康も考えて無添加な食事を目指して(儲けは出難いのですが)242で精進しています。

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